Ricetta della Pastiera Napoletana

di Aniello Falanga

Pastiera Napoletana Falanga

Ingredienti per la pasta frolla
500 gr di farina 00
300 gr di zucchero
5 uova
320 gr di burro
Ingredienti per il ripieno
1 kg di grano già cotto oppure 750 gr di grano crudo
1, 100 kg di ricotta fresca di pecora
950 gr di zucchero
8 uova intere e 3 tuorli
2 gr di acqua di fiori di arancio
1 bustina di vanillina
cannella
120 gr di buccia d’arancia candita

Procedimento: personalmente non uso grano cotto ne’ farine generiche ma grano crudo romanella che cuocio secondo un mio procedimento e farina di grano romanella, una scelta che rende straordinaria la mia pastiera. Per la cottura del grano occorre metterlo a bagno in acqua fredda per tre giorni. Scolare bene il grano e cuocerlo a fuoco moderato in circa 2 lt di latte intero con 50 gr di burro e la scorza di un limone colto da poco. Lasciare cuocere finché il chicco di grano romanella si apre. Scolare bene il grano. Preparare la pasta frolla unendo tutti gli ingredienti. Anche in questo caso uso farina di grano antico romanella. Lavorare poco la pasta frolla, coprirla con la pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per tre ore. A questo punto preparare il ripieno unendo in un recipiente prima la ricotta e lo zucchero e lavorarli insieme, poi aggiungere una alla volta le uova amalgamando bene il composto. Aggiungere gli aromi e la frutta candita a piccoli pezzi. Stendere con il mattarello su una spianatoia infarinata la pasta frolla. Utilizzare due ruoti del diametro di 24 cm. Imburrare ed infarinare bene l’interno dei ruoti. Tagliare due dischi di pasta con i quali dovrete foderare i ruoti coprendo anche i bordi, versare metà del composto in ognuno di essi. Preparare delle strisce di pasta frolla larghe 2,5 cm disporre a griglia sulla pastiera per decorarla. Cuocere in forno pre riscaldato a 180° per circa 45 minuti. L’interno della pastiera deve risultare leggermente umido e non asciutto. Al momento di servirla, spolverare con zucchero a velo.

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