Ricetta della Pizza Fritta Montanara

di Aniello Falanga

La pizza fritta è tra le più povere e le più golose. A Napoli nasce come cibo da strada, ancora molto in uso. E’ la più povera perché gli ingredienti utilizzati sono molto frugali e non si ha bisogno del forno a legna, ma di un pentolone nel quale friggerla. Nelle strade del centro storico erano le donne a prepararle sotto i grandi portoni dei palazzi antichi per portare qualche soldo a casa. Lo slogan era: mangi oggi e paghi tra otto giorni. Oggi le pizzerie propongono la montanara sia ai tavoli che al banco fronte strada per perpetuare questa tradizione. Aniello Falanga è patròn e pizzaiolo della pizzeria Haccademia a Terzigno, comune ai piedi del Vesuvio, poco distante da Napoli e vicinissimo agli Scavi Archeologici di Pompei. E’ pizzaiolo dell’Alleanza Slow Food ed ha ricevuto il riconoscimento dei Die Spicchi guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso. La sua pizzeria è rinomata per la pizza fritta e ci dà la sua ricetta per poterla preparare a casa. Non è difficile, serve solo una certa attenzione.

pizza fritta montanara

Ingredienti per 6 persone:
1,5 kg (circa) di farina 00
1 lt. di acqua non fredda
45 gr di sale marino
1,5 gr di lievito di birra
500 gr di mozzarella di bufala campana dop
500 gr di pomodorini del piennolo del Vesuvio
basilico
abbondante olio di arachidi

Procedimento: Disporre la farina a fontana, aggiungere il lievito, il sale e poco per volta l’acqua e il sale lavorando bene l’impasto perché la assorba tutta. Se necessario aggiungere farina o acqua perché l’impasto risulti compatto e morbido. Impastare energicamente fino ad ottenere una pasta ben liscia. Lasciare lievitare per almeno 12 ore.Coprire bene l’impasto con un panno di cotone o lino. A questo punto dividere la massa di pasta in panetti di 260 gr (dovreste ottenerne sei) e lasciar lievitare per altre 12 ore in modo da ottenere una pasta molto soffice e digeribile. Coprire bene i panetti. In una padella far soffriggere velocemente i pomodorini spaccati in due, con poco olio extravergine di oliva ed aglio. Eliminare l’aglio. Stendere con le mani i panetti, friggerli in abbondante olio di arachidi ad una temperatura di 220° per circa 4 minuti. Devono risultare appena dorati. Asciugare l’olio in carta assorbente. Guarnire la parte superiore con il pomodoro saltato in padella e delle fettine di mozzarella fatta ben sgocciolare, una foglia di basilico fresco.

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